Stekningsprocessen

Hur kaffebönor utvecklar sin arom

Rostning av kaffe är avgörande för de cirka 800 aromatiska föreningar som bestämmer dess smak. Från mörk choklad och rostade nötter till fruktiga bär – rostningsprocessen skapar den unika aromprofilen för varje böna.

Varför rostas kaffe?

Endast genom rostning – det vill säga den torra uppvärmningen av de rena kaffebönorna – utvecklas aromerna som gör denna stimulerande dryck så unik. Alla som någonsin sett kaffebär vet att de har föga gemensamt med de mörka, aromatiska bönorna som senare hamnar i espressomaskinen. Efter att frukten har skurits upp, extraherats och torkats, återstår de små, ljusa kärnorna, det så kallade gröna kaffet. Många gröna kaffesorter innehåller en relativt hög andel klorogensyra och skulle vara någonstans mellan osmakliga och ohälsosamma i sin råa form. Beroende på det gröna kaffets skick och kraven på slutprodukten finns det många rostningsmetoder och lika många rostningsrecept som det finns kaffesorter. Idag är kafferostning mer av ett hantverk än någonsin tidigare och blir alltmer populärt även i Tyskland.

Hur fungerar rostningsprocessen?

På De råa kaffebönorna utsätts för torr värme vid 180°C till 230°C. De vänds ständigt mekaniskt för att säkerställa jämn rostning och förhindra bränning. Bönorna kan genomgå olika cykler i rostningsanläggningen i mellan åtta och tjugo minuter; genom att noggrant kontrollera luftflödet kan även rökigare aromer produceras. Inga tillsatser används. Flera processer sker i rostningsanläggningen:

• Vattenhalten sjunker från cirka 12 % till cirka 2 %, vilket resulterar i en Viktminskning ("burn-in") inträffar.
• Bönan expanderar med upp till 70 % – skalet spricker upp och aromatiska oljor frigörs.
• Den så kallade Maillard-reaktionen ger bönorna deras bruna färg; i denna process omvandlas ett fåtal utgångsmaterial till upp till 1000 olika smakämnen, vilket ger kaffet dess unika arom.
• Fruktosen i bönan karamelliseras och påverkar sötman och de rostade tonerna.
• Koffein är värmebeständigt och förblir intakt, medan bekämpningsmedel bryts ner helt. Därför är även icke-ekologiskt kaffe helt säkert att dricka.
• Långsam, skonsam rostning minskar syran, vilket resulterar i milda och lättsmälta kaffen.

Två huvudmetoder används för rostning: Trumrostningsprocess och varmluftsrostningsprocessBeroende på temperatur, rostningstid och rostningstyp skapas de många olika rostningsgrader vi känner till under olika namn. Filterkaffe rostas till exempel relativt lätt och utvecklar därför färre bitterämnen; espressoblandningar däremot stannar kvar i rostningen längre och blir något mörkare.