Espresso med låg syra

Vi alla älskar espresso - koncentrerad, komplex och med en fin crema

Naturligtvis behöver en välbalanserad espresso också en delikat, kittlande, syrlig ton, men helst blommig, vinös, fruktig eller bärig. Vad vi inte vill ha är bitande, frätande och sura toner. Det samma gäller för de bittra tonerna. Nyanser av rostat bröd, mörk choklad, nötiga aromer, sirap, karamell och malt är välkomna, medan stickande, grova eller stränga aromer är oönskade. Detta resulterar i en obehaglig espresso med en bränd, kådaliknande eller mycket rökig smak. Men vilka är förutsättningarna för att förvandla bra råkaffe till en espresso som du blir förälskad i?

Vi har sammanställt ett urval av den bästa espresson med låg syrahalt för dig. Alla kaffesorter får också högsta poäng med låg bitterhet. De flesta sorter med låg syrahalt kommer från södra Italien. Allt finns representerat, från billigt till exklusivt. Se fram emot en aromexplosion i gommen.

Läs mer ↓

Lågsyra kaffebönor

Lågsyramalt kaffe

Det är en självklarhet - vi vill inte ha någon frätande syra och obehaglig bitterhet i kaffet

saerearmen-kaffee-bitte Detta är avgörande för utfallet:

Ett klokt urval och sammansättning av råkaffesorter
Varje kaffesort har sin egen smak. Genom att blanda olika typer av kaffe kan man få fram det bästa från olika bönor i en god blandning. Och redan när man väljer sorter kan man se till att det är kaffebönor med låg syrahalt. Det går att jämföra med en cuvée vin. Rostmästaren vet hur man skapar en distinkt men balanserad sort. Det är därför de flesta kaffeälskare dricker så kallade blandningar, snarare än bönor med ett enda ursprung, som ofta saknar den komplexitet i arom och smak som en bra blandning kan ha.

Blandningsförhållandet mellan arabica- och robustabönor
Det är numera allmänt känt att ett högt innehåll av arabicabönor inte är synonymt med hög kvalitet. Det finns nämligen lika många dåliga arabicabönor som det finns robustabönor av hög kvalitet. Det är just samspelet mellan dessa två som är den djupare hemligheten bakom ett bra espressokaffe. Kanske kan man jämföra det med bröd: man märker inte nödvändigtvis att det finns salt i det, men man märker när det saknas.
Rostningen
Rostningens tid spelar en mycket avgörande roll. Särskilt i södra Italien rostar man bönorna längre (20-28 minuter) men vid lägre temperatur. Det är just detta som gör att klorogensyran (som är den vanligaste syran i kaffe) minimeras. I Neapel går man så långt att vissa bönor lämnar rostningen glänsande djupt svarta, nästan oljiga eftersom att den långa rostningstiden gör att den kaffeolja som finns i bönorna läcker ut. Detta är inte en kvalitetsbrist, utan faktiskt önskvärt.

milch-kuh

Vilket kaffe har minst syra?

Kaffe med mjölk har minst syra. Kaffe har ett pH-värde på ca 4,5 och mjölk på ca 6,6. Beroende på hur mycket mjölk som tillsätts ökar pH-värdet i motsvarande grad. Ju högre pH-värde en vätska har, desto mer basisk och mindre sur är den.

Kaffesorterna Arabica och Robusta har olika syrahalt. Skillnaden är dock mycket liten om man jämför med det inflytande som rostningen har på syrahalten: om ett kaffe har låg syrahalt beror mycket mer på typen av rostning än på kaffebönsorten. Under rostningen ökar syrahalten först, vilket gör att milt rostade sorter har en högre syrahalt. Om rostningen tar längre tid förlorar kaffet sedan syra, upp till 50% av det ursprungliga innehållet. På detta sätt kan rostningen bestämma syranivån.

Rostningsprocessen är avgörande för kaffebönans syrahalt.

[1] Ju mörkare bönorna är rostade, desto mindre syra innehåller de.

Varmluftsprocess och trumrostning

Varmluftsprocessen används av stora rosterier som Tchibo. I denna industriella process värms upp till ett halvt ton gröna kaffebönor till cirka 600 °C i endast två minuter och kyls sedan omedelbart med vatten eller luft. En nackdel med denna process är att alla typer av bönor rostas samtidigt. Detta innebär att små bönor i vissa fall redan är förkolnade, medan stora bönor inte blir genomrostade alls.

Fördelen för rosteriet är kostnaden, eftersom man med processen kan rosta enorma mängder på kort tid och den rostade bönan knappt förlorar någon vikt.

Premiumrosterier använder sig av trumrostning

Vid trumrostning värms råkaffet upp till endast 200 °C i 20-30 minuter. En erfaren rostare måste vara närvarande under denna process, som avgör om rostningen kräver en annan temperatur eller mer tid baserat på doften och även specifika ljud.

Rostaren känner till den exakta rostningsprofilen för varje sort och får på så sätt ut det bästa av varje böna. Detta är det enda sättet att utveckla de mycket speciella egenskaperna hos ett single-origin-kaffe. Först därefter blandar rostmästaren de separat rostade bönorna till en perfekt blandning.

Hos dessa rostare står kaffets kvalitet i fokus. Det kräver mer tid och omsorg, men resulterar i ett kaffe med fylligare och mer nyanserad smak.

Vilket kaffe är snällt för magen?

Karboxylsyra-5-hydroxytryptamid (CHT) stimulerar syraproduktionen i magsäcken [2]. Magsyran är mer än 1000 gånger starkare än syran i kaffe, eftersom pH-värdet anges i steg om tio. Därför spelar syran i kaffe ingen större roll i jämförelse. Kaffe som är mörkare rostat eller har fått koffeinet borttaget innehåller lite CHT och är därför mer lämpligt för känsliga personer.

Espresso innehåller mindre syra och även mindre karboxylsyra-5-hydroxitryptamid på grund av den korta bryggningstiden.

Har koffeinfritt kaffe mindre syra?

kaffee-saeurearm_ I koffeinfritt kaffe har inte bara koffeinet avlägsnats, utan också i stor utsträckning karboxylsyran 5-hydroxytryptamid (CHT). Eftersom CHT stimulerar produktionen av magsyra och koffeinfritt kaffe innehåller lite CHT tolererar vissa människor koffeinfritt kaffe bättre.

Vad gör att ett kaffe får mindre syra?

Rostning

Rostningen är avgörande för både syran och CHT-innehållet.

Bönan eller blandningen

Blandningen av bönor kan väljas så att främst bönor med låg syrahalt används.

Tillredningsmetod
Den skonsammaste metoden är tillredning i portafilter, eftersom extraktionen sker under en mycket kort tid. På så sätt kan de aromatiska ämnena extraheras, medan de bittra och sura ämnena till stor del stannar kvar i espressopulvret.

Används kemiska processer för att ta bort syra från kaffe?

Nej, i stället för att använda kemiska lösningsmedel avlägsnas syran av rostningen.

Varför gillar vissa människor att dricka kaffe med låg syrahalt?

Halsbränna kan ha många orsaker, t.ex. stress, patologiska förutsättningar osv. Om du dricker för mycket kaffe eller har en mycket känslig mage kan reflux uppstå. Det är inte syran i kaffet som stressar magen. Forskarna tror snarare att karboxylsyran-5-hydroxytryptamid är den utlösande faktorn för magsmärtorna. Detta ämne avlägsnas inte bara till stor del vid rostning utan även vid koffeinfritt kaffe.

Om man tar bort syran helt och hållet förlorar man förresten också smaken. Om man neutraliserar ett kaffe och höjer pH-värdet till 7 blir det praktiskt taget odrickbart eftersom det smakar som aska. Kaffe upplevs som gott mellan pH 4,5 och 5,2.

Vid långvarig rostning minskar syran, men det finns fortfarande tillräckligt med syra för att smaken ska förtrolla dig.

[1] Vgl Joon-Kwan Moon, Hyui Sun Yoo and Takayuki Shibamoto, Role of Roasting Conditions in the Level of Chlorogenic Acid Content in Coffee Beans: Correlation with Coffee Acidity, 2009, in J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 5369

[2] Vgl Rubach, M. J. and V. Somoza 2012. Impact of Coffee on Gastric Acid Secretion. Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Y.-F. Chu, Wiley-Blackwell: 275-291.