Den perfekta espresson - HUR MAN

En kompakt och omfattande guide för både nybörjare och avancerade elever.
Antonio Ardente, gastronomi- och kaffeexpert, ursprungligen från Neapel och hemma i Hamburg i 30 år, avslöjar sina knep och tips.

Att göra det perfekta kaffet tar tid och erfarenhet – det är tydligt. Men vad gör du om din espresso smakar för syrlig eller din cappuccino för vattnig?

Toni visar vad du bör vara uppmärksam på under förberedelserna och vilka möjliga orsaker till olika problem är.

Tonis tips

BÖNAN

Låt oss först titta på den viktigaste ingrediensen: kaffebönorna.
Det finns tre ärkefiender till den perfekta bönan – och därmed också till det perfekta kaffet:

skadedjursangrepp

Problemet: Kaffet smakar härsket och bittert. Skadedjursangrepp betyder inte nödvändigtvis att du hittar skalbaggar i påsen. Angreppet kan inträffa redan under odlingen, när små djur obemärkt gräver sig in i kaffebären. Detta gör att bittra ämnen bildas redan under tillväxten, och under rostningen tränger för mycket värme in i bönans inre.

Lösningen: Högkvalitativa kaffebönor inspekteras noggrant av rostningsanläggningen. Detta säkerställer att drabbade bönor förblir isolerade fall. Men om du upprepade gånger märker skadedjursangrepp från samma rostningsanläggning bör du överväga att byta.

Trasiga bönor

Problemet: Kaffet saknar arom och smak. Bönorna verkar torra och det finns mycket trasigt kaffe i påsen. Trasiga bönor är riktiga smakdödare – de indikerar otillräcklig fukthalt i bönan samt dålig kvalitet under skörd, transport och bearbetning.

Lösningen: Använd högkvalitativt kaffe och var noga med förpackningen. Vissa välkända rosterier tar medvetet och noggrant bort mer fukt från sina bönor för att skapa speciella aromer. Sådant kaffe är vanligtvis förpackat mycket tätt och lufttätt för att förhindra att det går sönder.

Främmande kropp

Problemet: Du hittar små stenar eller träbitar bland dina kaffebönor. Detta tyder tydligt på fel i urvalet av råkaffet och dess bearbetning – så det är inte konstigt att kaffet inte smakar gott.

Lösningen: Så hårt som det låter: byt rost! Främmande föremål är absolut inte tillåtna och tyder på dålig kvalitet.

Överrosting

Problemet: Bönorna avger en härsken, skarp eller sur lukt. Detta kan tyda på överrostning. I detta fall tränger värmen in för djupt och för länge i bönan, vilket orsakar fina sprickor. Syre tränger in och bönan oxiderar – vilket resulterar i obehaglig smak och aromförlust.

Lösningen: Lukttestet! Det avslöjar mycket om rostningsgraden. Aromen ska aldrig vara skarp eller obehaglig. Om bönorna smular sönder lätt mellan fingrarna har de rostats för mycket – då är den enda lösningen att byta ut bönorna.

---

Kaffesumpen

När du väl har hittat rätt rostad kaffe är det dags att sätta igång. På vägen från böna till portafilter bör följande punkter beaktas:

Malningen

Problemet: Om kaffet är för grovmalet rinner vattnet genom det för snabbt, och kaffesumpen ger för liten yta för att frigöra sin arom. Kaffet blir vattnigt och bittert, och det blir ingen crema.Men om det mals för fint skapas ett för stort tryck i portafiltret, vilket frigör oönskade oljor – detta förvränger smaken.

Lösningen: Övning ger färdighet! Experimentera för att hitta rätt malningsgrad – den varierar för varje kaffesort. Kaffet är optimalt malt när det börjar bilda små klumpar.

Beloppet

Problemet: Om det finns för lite kaffe i portafiltret kan väldigt lite arom extraheras. Dessutom virvlar vattnet runt i portafiltret och löser upp kaffepucken delvis – resultatet blir vattnigt och smaklöst. Omvänt, om för mycket kaffesump används, kan portafiltret lossna på grund av det höga trycket och frigöra oönskade oljor.

Lösningen: Fyll portafilteret tills kaffesumpen precis nuddar maskinens vattenutlopp. Många portafilter har markeringar eller kanter för detta ändamål.

Stampningen

Problemet: Om kaffesumpen inte är tillräckligt pressad rinner vattnet igenom för snabbt – kaffet blir vattnigt och bittert, och det blir ingen crema. Att pressa är en konst – den som bemästrar det har ett verkligt verktyg för perfekt espresso.

Lösningen: Kaffesumpen bör alltid vara jämnt fördelad. En så kallad [metod/metod] kan användas för detta. Utjämnare Detta hjälper. Ju jämnare kaffesumpen är fördelad, desto jämnare rinner vattnet genom den. Se till att tillräckligt tryck appliceras vertikalt uppifrån när du stampar.

---

EXTRAKTIONEN

Vi kommer närmare och närmare det perfekta kaffet. Efter korrekt extraktion håller vi det äntligen i våra händer. Här är vad du behöver tänka på:

Förberedelse

Problemet: Fel koppval eller en smutsig maskin. En kopp som är för stor, som en cappuccinokopp för espresso, gör att drycken svalnar för snabbt och förlorar sin arom. Kalkavlagringar eller smuts i maskinen leder också till en dålig smak.

Lösningen: Använd matchande koppar för varje dryckRengör din maskin regelbundet. Vattnet ska alltid vara klart och rent, liksom vattentankarna och slangarna. Smutsiga apparater är den vanligaste orsaken till dåligt smakande kaffe.

Temperaturen

Problemet: Om maskinen är för varm bränns kaffesumpen vid – vilket resulterar i en bitter smak. Om det är för kallt frigörs inte alla aromatiska föreningar och kaffet smakar matt.

Lösningen: Den så kallade Spolning (Ett kort vattenflöde utan portafilter) säkerställer en jämnare värmefördelning – och sköljer bort gamla kaffepartiklar från brygggruppen.
Var också uppmärksam på den rekommenderade bryggtemperaturen, som anges för många kaffesorter.
För Arabicabönor rekommenderas en bryggtemperatur över 90 °C; Robusta-bönor tål något lägre temperaturer.

Vattnets hårdhet

Problemet: Om vattnet är för mjukt smakar kaffet snabbt surt. Om det är för hårt saknar det arom och sötma. Vattnets hårdhet har en enorm inverkan på smaken.

Lösningen: Testa hårdheten på ditt kranvatten. Du hittar testkitet i vårt produktsortiment. BWT vattenfilter inklusive tillbehör, vilket säkerställer ideal vattenhårdhet – så att varje kaffe smakar perfekt.

Mängden vatten

Problemet: Medan överextraktion ger mer vätska, späder den ut aromen. Kaffet förlorar smak. Underextraktion är en smakfråga, men påverkar knappast aromen.

Lösningen: Tid är allt! För en äkta italiensk espresso rekommenderas en extraktionstid på 25 ± 5 sekunder. Vissa rostare anger den ideala tiden för sina kaffen i sina beskrivningar.

Och där har du det – det perfekta kaffet.

Om du följer dessa tips kommer ingenting att stå i vägen för sann kaffenjutning.
Nu vet du exakt vad du ska kontrollera om kaffet inte smakar som det ska.