Mänskligheten har njutit av kaffe i nästan ett årtusende. Idag är det mer populärt än någonsin. Även om många kaffebönder håller sig till traditionella metoder har odling, skörd, transport och handel förändrats dramatiskt över tid. Bakom varje espressoböna finns en komplex, finjusterad process – ett fascinerande ämne för alla som vill lära sig mer om sin favoritdryck.
Kaffeplantans föredragna klimat
De flesta kaffeplantor trivs i tropiska till subtropiska klimat med tillräcklig nederbörd och jämna medeltemperaturer mellan 18 och 26 grader Celsius. Den populära sorten Arabica föredrar särskilt högre höjder – därav namnet. HöglandskaffeÄven om skadedjur är lättare att bekämpa på högre höjder, ökar kostnaderna för odling, skörd och transport avsevärt. Det är därför Arabicabönor är dyrare än Robusta-kaffe som odlas i låglandsområden.
I det så kallade "kaffebältet" i tropikerna, mellan 23 grader nord och 25 grader sydlig latitud, ligger över 80 kaffeproducerande länder. Olika geografiska förhållanden och traditioner ger upphov till en enorm variation – från Jamaicas Blue Mountain och Indonesiens Kopi Luwak till monsun- och Himalayakaffe. Varje sort är en särskiljande produkt av sin specifika miljö och århundraden av erfarenhet.
Kaffeplantager
Kaffets resa börjar med odlingen av kaffeplantan. Utvalda gröna kaffebönor sås i näringsrik jord i så kallade "plantskolor" och vattnas regelbundet. Efter några dagar gror plantorna, kallade "soldater". Ett år senare omplanteras de unga plantorna till stora plantager.
För särskilt ren förökning används plantor, vilka är växtdelar från fullvuxna buskar. Kaffeplantor kombineras ofta med så kallade "kaffemamas" – grödor som banan- eller pepparträd. Dessa ger skugga och främjar en hälsosam blandskörd.
Efter tre till fyra år är plantorna redo för skörd för första gången och når sin maximala avkastning efter ungefär tio år. Eftersom kaffeplantor kan bli upp till tio meter höga beskärs de regelbundet för att underlätta skörd för hand. Efter ungefär tjugo år minskar deras fertilitet och de ersätts med nya plantor.
Kaffeskörden
Eftersom kaffeplantor växer i tropiska regioner med ett i stort sett konstant klimat, skiljer sig årstiderna där knappt åt. Blomning och fruktutveckling beror inte på säsongen, utan på nederbörden. Långvariga torkor kan därför få katastrofala konsekvenser och snabbt påverka världsmarknadspriset.
Kaffeplantan börjar blomma ungefär två till tre veckor efter ett kraftigt regn – oavsett hur ofta det regnar under året. Moderna gårdar använder ibland konstgjord bevattning för att uppnå mer jämn skörd. Eftersom mogna körsbär utvecklas mellan sex och elva månader efter blomningen innehåller en enda buske vanligtvis frukt i olika mognadsstadier. Högkvalitativa skördar är därför endast möjliga med den så kallade "plockmetoden".
Plockning och avrivning
Vid PlockningMed denna metod plockas de mogna, röda kaffebären för hand. Arbetarna väljer endast de bästa frukterna och lämnar omogna körsbär och blommor kvar på busken tills de mognar. Denna utarbetade men noggranna metod producerar särskilt högkvalitativa kaffesorter och skapar samtidigt många arbetstillfällen. Den används främst för Arabica-odling i bergsområden där maskiner knappast är möjliga. Upp till hundra produktiva plantor måste skördas för att producera en 60 kg stor säck råkaffe.
I den så kallade Strippning Däremot skalas alla körsbär – mogna som omogna – från busken en eller två gånger om året på en gång. Även om denna metod också resulterar i att bönor av sämre kvalitet skördas, är den betydligt snabbare och mer kostnadseffektiv.
Mekanisk skörd
Skördemaskiner används alltmer, särskilt vid robustodling i plana områden. I likhet med avskalning skördas alla frukter samtidigt och sorteras senare. För att detta ska fungera måste plantorna växa i rader och inte överstiga en viss höjd.
Roterande borstar på båda sidor, monterade vertikalt, skalar av kaffebären från grenarna och låter dem falla till marken. Äldre maskiner kräver ren, obeplantad mark för att samla in frukten, vilket ofta kräver kraftig användning av herbicider. Nyare modeller samlar in körsbären direkt i trattar. Men eftersom plantorna kan skadas av mekanisk skörd och många odlingsområden är svåra att komma åt, används denna metod endast i begränsad utsträckning.
Från kaffekörsbär till böna
Efter skörden transporteras kaffebären snabbt till gården för att förhindra för tidig jäsning. Där sorteras orenheter och skadad frukt bort innan fruktköttet avlägsnas och bönorna torkas.
Det finns två vanliga bearbetningsmetoder – torra och våta. Först efter detta steg förpackas bönorna, skickas och levereras till rosterier. För detta ändamål lämnar kaffet vanligtvis sitt ursprungsland och ger sig ut på en lång resa över haven. Således berättar varje kopp espresso en fascinerande historia!
Den torra bearbetningen
I den så kallade NaturligVid soltorkningsmetoden sprids nyskördade kaffebär ut på plana, rena ytor och torkas i solen – en metod som knappast är genomförbar i fuktiga områden. För att förhindra mögeltillväxt vänds kaffebären regelbundet. Vid dåligt väder underlättar torkugnar processen. Efter tre till sex dagar avlägsnas fruktköttet mekaniskt, och bönorna – av vilka några fortfarande har sitt pergamentskal kvar – är sedan redo för rostning.
Under torkningen överförs en del av fruktsockret till bönan genom osmos. Detta ger naturligt bearbetat kaffe dess karakteristiska sötma och gör det särskilt väl lämpat för espressoblandningar.
Våtbearbetningen
Vid tvättadMed den här metoden separeras kaffebären från fruktköttet efter skörd i en fruktköttstrumma. Bönorna, täckta med ett lager av slem som kallas pergament, passerar sedan genom vattenkanaler till jäsningstankar. Defekta körsbär flyter upp och avlägsnas.
Under jäsningen löses pergamentet och silverskalet upp, vilket gör att det lätt kan tvättas bort. De rena bönorna torkas sedan – naturligt eller mekaniskt. Beroende på hur noggrann torkningsprocessen är skiljer man mellan... naturlig massa, halvtvättad och helt tvättad.
