Professionell kaffeprovning bedömer arom, lukt, smak, syra (det finns över åttio olika sorter), fyllighet (kaffets intensitet) och ofta även kvaliteten på eftersmaken.
Koppning – Hur smakar kaffet?
Vad betyder det egentligen? KoppningOch hur fungerar det?
Här får du lära dig hur riktiga proffs smakar kaffe, vad de lägger märke till och hur du "koppar" dina favoritespressos hemma.
Termen Koppning härstammar från det engelska ordet Kopp (= kopp) och syftar på provsmakningen av olika kafferostade sorter.
På sin resa från fält till kopp rostas och provsmakas kaffet i ett flertal steg i små provrosterier. Koppning är en särskilt tillförlitlig metod för importörer och rosterier att bedöma kvaliteten och därmed priset på råkaffe.
För rostaren själv är koppning också avgörande för att hitta rätt rostningsprofil för varje kaffesort.
Hur fungerar en koppningsprocedur?
Det finns olika sätt att förbereda sig för och utföra en koppning.
För att bedöma kvaliteten på råkaffe används en lätt, mild rostning – ofta till och med lättare än konventionellt filterkaffe.
Det är viktigt att alla kaffets egenskaper förblir igenkännbara och inte överdrivs av intensiva rostade toner.
Men när man bestämmer en rostningsprofil eller jämför olika färdiga kaffesorter rostas kaffet normalt.
Sedan mals och bryggs den.
För en lyckad koppning bör alla prover tillagas under samma förhållanden – dvs. samma malning, samma mängd, vattentemperatur och provsmakningstid.
Först bedöms aromen av det malda kaffet. Ungefär fyra minuter efter bryggningen smakas kaffet av: creman bryts med en koppsked, aromen och frigjorda smaker beskrivs, sedan – precis som med vin – sugs en liten klunk ljudligt in.
Smakande och slurpande ljud uppmuntras uttryckligen, eftersom detta blandar aromerna med luften och gör att de lättare når näsan.
Över 1 000 smakämnen
Eftersom den mänskliga tungan bara kan skilja mellan sött, surt, bittert och salt, spelar luktsinnet en central roll i kaffesmakningen.
Professionella smakare bedömer arom, syra, fyllighet och eftersmak (eller avslutning) hos varje kaffe.
Standardsensorik definieras av Internationella kaffeorganisationen (ICO).
Beroende på tillagningsmetod – om det är espresso, filterkaffe, ristretto eller andra varianter – anses olika egenskaper vara önskvärda eller störande:
En espresso ska inte vara för sur, ett filterkaffe inte för bittert och en ristretto så stark som möjligt.
Den som vill utföra sin egen koppning hemma kan lära sig mer om den s.k. Smakhjul orientera dig – med ett aromhjul som hjälper till att exakt beskriva kaffets olika aromer.
