Espresso från portafiltret

Portafiltermaskinen – där hantverk möter espresso

Portafiltermaskinen är det mest kända och mest respekterade sättet att brygga espresso. Till skillnad från helautomatiska maskiner ligger fokus här främst på "mano", italienska för "hand" – det mänskliga elementet. Den som vill lära sig baristans traditionella konst och brygga riktigt god espresso kan inte klara sig utan en portafiltermaskin.

Ursprunget till portafiltermaskinen

Fram till slutet av 1800-talet bryggdes kaffe vanligtvis utan tryck: vatten flödade genom kaffesumpen med hjälp av gravitationen. Metoder som French press eller Carlsbad-kaffekannan var tidskrävande – en kopp kaffe kunde ta upp till fyra minuter.

Med industrialiseringen ökade efterfrågan på snabbare kaffe. I början av 1900-talet experimenterade italienare som Moriondo och Bezzera med ångpressmaskiner. De producerade kaffe kontinuerligt genom att pressa vatten under tryck genom kaffesumpen. Men vid temperaturer över 100°C blev resultatet suboptimalt – kaffet var ofta för varmt och bittert.

Lösningen kom 1938: Cremosi utvecklade den första maskinen, som Achille Gaggia senare byggde. Istället för ångtryck använde man den mekaniska spänningen från en stålfjäder, som förspändes via en handspak. Detta gjorde att vatten kunde tvingas genom kaffesumpen vid en optimal temperatur på 90–95 °C och ett tryck på cirka 9 till 10 bar.Resultatet: perfekt extraherad espresso. Denna princip utgör fortfarande grunden för espressomaskinen med spak.

Portafiltret

Den ultimata utmaningen för baristor är den bottenlösa espressomaskinen med spak. Här rinner espresson direkt från portafiltret, så eventuella ojämnheter under stampning eller malning syns omedelbart. För den som gillar att experimentera finns bottenlösa portafilter som tillbehör.

Vilken espressomaskin är rätt?

Spakmanövrerade maskiner

Det traditionella sättet att tillaga espresso kräver tid, skicklighet och fysisk styrka. Malningsgrad, kaffemängd och vattentemperatur måste justeras manuellt. Det är njutbart men krävande – perfekt för espressoentusiaster och blivande baristor.

Elektriska portafiltermaskiner

Elektriska maskiner reglerar automatiskt tryck, vattenmängd och temperatur. Vibrations- eller rotationspumpar trycker pålitligt vattnet genom kaffesumpen. De är mer praktiska men kan vara bullriga beroende på modell.

För båda typerna av maskiner beror storlek och pannkapacitet på individuella behov. För hemmabruk räcker det ofta med en portafiltermaskin med en pannkapacitet på 300–500 ml. Kommersiella maskiner har flera portafilter, dubbla pannor och direkta vattenanslutningar. De som vill fördjupa sig hittar omfattande facklitteratur om espressomaskiner och deras teknik.